CALDO GALLEGO

No lo puedo evitar, si me dan a escoger la mejor delicatessen del restaurante más famoso y un buen plato de caldo gallego, ni me lo pienso. Soy una auténtica admiradora de los platos tradicionales de toda la vida, y si son de cuchara, aún más.

En mi casa los platos tradicionales no faltan en la mesa, y son a los que más recurro en mi día a día, porque son baratos, sencillos, y una gran fuente de energía. Estos platos fueron creados por nuestros antepasados para alimentarse en las largas jornadas de trabajo, en épocas donde no abundaba el alimento, platos de la gente humilde, aprovechando lo que la tierra les ofrecía.

Seguir preparando estos platos no solo es un acierto gastronómico, sino un homenaje a todos aquellos que nos precedieron, que subsistieron gracias a estas comidas de aprovechamiento, y a los que les debemos lo que somos ahora.

Para mí, en particular, este plato ocupa un lugar muy importante en mi vida, en mis recuerdos de infancia, en momentos con mi abuelo.

Yo era muy pequeña, tenía unos 4 o 5 años, y vivíamos en un edificio familiar. Mis abuelos vivían en el primer piso, y a mi abuelo le encantaba desayunar un buen plato de cuchara, sobre todo caldo gallego, que nunca faltaba en su casa. Y a mí me encantaba bajar a desayunar con él. Me ponía un platito de caldo, nos sentábamos en la mesa camilla de la salita, encendía la estufita cuando hacía frio para que metiera los pies por debajo del mantel que la cubría, y allí me quedaba admirando a ese hombre que era mi abuelo, con ese porte, su pelo negro siempre bien peinado hacia atrás, tan elegante, y me sentía muy feliz.

Estos momentos son los que mantienen vivos el recuerdo de las personas que ya no están contigo. Siempre que como un plato de caldo regreso al barrio, a esa mesa, a mi abuelo, y lo siento muy cercano.

Formas de hacer el caldo hay multitud, pero esta es la receta que se ha hecho en mi casa siempre, así me lo enseñó mi madre, y así os lo enseño yo. Una de las peculiaridades de estos platos es que no son recetas al uso, con ingredientes medidos con exactitud. Son platos que se cocinan desde la intuición, la práctica y el corazón. Necesitan tiempo y mucho cariño, y os saldrá espectacular.

Lo que sí es totalmente necesario es el unto (grasa del cerdo  que se sala y se enrolla sobre sí misma y se suele ahumar), que es lo que le va a aportar al caldo ese sabor tan especial, y una buena materia prima. En mi caso uso berzas de mi huerto y patatas que mis vecinos (y amigos) cultivan, siempre que puedo elijo productos de cercanía y colaborar con la economía de la zona me parece muy importante, y además las patatas chozanas gozan de un gran prestigio.

INGREDIENTES

-Manojo de berzas

-Habas pintas

-Patatas

-Un trozo de unto pequeño, como la punta del dedo pulgar

-Aceite de oliva

-Una cucharada de pimentón

-Sal gorda

-Un hueso de jamón, de cerdo, de tocino, lo que prefiráis, para darle sabor

PREPARACIÓN

-El día anterior ponemos a remojo las habas pintas. Añadir el hueso si está salado, si es fresco no hace falta.

-Ponemos las habas con el hueso en una cacerola honda y cubrimos con abundante  agua, y dejamos a cocer hasta que empiecen a ablandarse, pero sin hacerse del todo, que luego se deshace al cocerse con el resto de los ingredientes, más o menos suele tardar una hora.

-A continuación añadimos las berzas picadas, las patatas  en trozos medianos, salamos, y dejamos cocer otra hora a fuego lento.

-A continuación añadimos el trozo de unto (consejo, ponerlo siempre en una esquina de la olla porque coge un color transparente y luego encontrarlo puede ser una odisea).

-Cuando lleve un rato cociendo y coja el color transparente lo ponemos en un mortero, lo machacamos, añadimos un chorrito de aceite de oliva, una cucharada de pimentón, lo mezclamos todo y lo colamos sobre el caldo. Rectificamos de sal si hiciera falta.

-Dejamos cocer todo junto a fuego lento hasta que comprobemos que está en su punto de cocción, más o menos hora y media o dos horas.

-Por último, esto ya es al gusto, yo machaco con el tenedor las patatas para darle al caldo una consistencia más espesa.

-Un truco: para agilizar la preparación y el ahorro de energía también, las alubias y el hueso se pueden poner en una olla rápida llenándola de agua hasta la mitad, unos 10 minutos. Luego pasamos todo a la pota donde prepararemos el caldo, para añadir las berzas y las patatas y seguir con la receta tradicional. Ahorras casi una hora de cocción.

Y ya sabéis que como todo plato de puchero, mejor de un día para otro. El reposo acentúa el sabor.

“Cocinar exige atención, paciencia y sobre todo respeto por los dones de la tierra. Es una forma de adoración, una forma de dar gracias.”
JUDITH B. JONES

SOPAS DE AJO

Si hay un plato de aprovechamiento más conocido, barato, sencillo y reconfortante, son las sopas de ajo.

Recetas la hay múltiples y muy variadas, y también cambian según la región donde se preparen, pero la base siempre es la misma: pan duro,ajos, aceite, pimentón y agua. Si se le añade un buen caldo ganaremos en sabor, y luego según la zona se le añade jamón, huevo, o las dos cosas.

El origen de las sopas de ajo se remontan siglos atrás, aunque no se tiene muy claro donde y cuando exactamente.

Unos las sitúan en tierras zamoranas, donde se desayunaban durante la semana santa después de las procesiones nocturnas para recuperar energías y entrar en calor. Esas fuentes dicen que tenían un origen humilde, muy vinculado a esa etapa de ayuno y abstinencia ya que no se podía comer carne, y a la vez una manera muy ingeniosa de aprovechar el pan duro. Además era un almuerzo que protegía y calmaba los estómagos, y que gracias a las propiedades del ajo reforzaban las defensas ante la temida gripe y proporcionaba energía para la dura labor del campo.

Hay otra teoría que sitúa el origen en tierras turolenses, en concreto, en Alcañiz:

“En 1232, mientras el rey de Aragón, Jaime I el Conquistador, preparaba la conquista de Valencia desde tierras turolenses, concretamente desde Alcañiz, cayó enfermo de una rara enfermedad para la que sus médicos no encontraban solución. Probaron todo tipo de brebajes, pócimas y ungüentos, pero nada hacía mejorar al Conquistador. Hasta que una anciana turolense dijo tener la solución: solo necesitaba cabezas de ajo. El problema era que no quedaban en la zona, y la única posibilidad de obtenerlos era adentrarse en la huerta valenciana, en aquel momento bajo dominio musulmán”.

Si queréis saber la historia completa os dejo el enlace para que la podáis leer, resulta como menos curiosa.

https://historiasdelahistoria.com/2020/12/30/sabias-que-el-origen-de-las-sopas-de-ajo-esta-en-la-valentia-de-los-turolenses

Como dije anteriormente recetas hay muchas y variadas. Yo os voy a poner la receta más típica de las sopas de ajo de mi tierra, El Bierzo. Espero que os guste.

Las cantidades para las sopas de ajo no son precisas, os doy unas cantidades aleatorias, según os gusten mas espesas y más sueltas, aquí se juega con la cantidad de pan y de caldo, que se añadirá según el gusto personal.

INGREDIENTES

-4 dientes de ajo

– 2 huevos (si os gusta con más huevo añadirlo)

-3 rebanadas grandes de pan duro

-1 litros y medio de caldo de carne, pollo, o si no tenéis, agua

-Sal

-2 cucharadas de pimentón dulce (podéis poner la mitad de picante si os gusta)

-Aceite de oliva virgen

-Unos tacos de jamón serrano (opcional)

PREPARACIÓN

-El pan lo cortamos en trozos finos, el ajo lo fileteamos.

-En una cazuela grande cubrimos el fondo con aceite de oliva, lo suficiente para poder saltear los ajos y el pan.

-Cuando esté el aceite caliente se saltean los ajos, y cuando estén dorados añadimos los tacos de jamón si decidimos añadírselos a la receta. A continuación el pan. Doramos un poco, añadimos el pimentón y apartamos la cazuela del fuego para que nos se queme y damos vueltas para que se integre al pan.

-Regresamos la cazuela al fuego y a añadimos el caldo (un consejo, añadir el caldo hasta cubrir el pan e ir comprobando el espesor, si os gustan más sueltas, ir añadiendo el resto del caldo, hasta conseguir la textura que os guste). Cocemos a fuego bajo durante unos 15 minutos, siempre pendientes de añadir o no más caldo.

-Salamos al gusto.

-Rompemos los huevos sobre la sopa y dejamos cuajar durante 2-3 minutos.

-Las sopas se sirven tradicionalmente en cuenco de barro y se come con cuchara de madera.

“Siete virtudes
tienen las sopas,
quitan el hambre,
sed dan poca.
Hacen dormir
y digerir
Nunca enfadan
y siempre agradan.
Y crían la cara colorada”

REFRANERO

LENTEJAS GUISADAS

Las legumbres constituyen la categoría de alimentos con un perfil nutricional más equilibrado: aportan tanto hidratos de carbono de absorción lenta (los más recomendables) como proteínas, además de fibra y un poco de grasa. Y son ricos en micronutrientes: minerales y vitaminas del grupo B y en polifenoles antioxidantes. Es muy importante incluirlas en la dieta varios días a la semana, ya que aportan hidratos de carbono de absorción lenta, proteína, fibra, un poco de grasa saludable, y son ricas en micronutrientes: minerales, vitaminas del grupo B y polifenoles antioxidantes.

Son particularmente ricas en almidón resistente y fibras solubles que alimentan a las bacterias intestinales beneficiosas.

Además la fibra regula los niveles de azúcar y colesterol en la sangre. De esta manera previene la obesidad, la diabetes, la hipertensión, el colesterol y los triglicéridos altos, la arteriosclerosis y los infartos de corazón y de cerebro.

En mi casa la legumbre favorita es la lenteja.

Las lentejas eran conocidas ya en el Neolítico, y se han cultivado por toda la cuenca mediterránea desde la Antigüedad.

Entre los beneficios de las lentejas encontramos que, además de resultar muy nutritivas, son fáciles de cosechar y favorecen la regeneración del suelo, pues le aportan nitrógeno gracias a las bacterias simbióticas que viven en sus raíces. También son económicas, se conservan bien y combinan con la mayoría de alimentos, y contienen un 23,5% de proteínas más que la judía o el garbanzo.

Son muy versátiles, y admiten muchas elaboraciones distintas: potajes, guisos, ensaladas, guarniciones, etc…

La manera más clásica de comer las lentejas son guisadas, y hay una receta de lentejas guisadas por hogar. He probado muchas recetas diferentes pero esta sigue siendo la preferida de mis hijos.

No se si os pasa, pero las lentejas guisadas se pegan muy fácilmente, es un plato donde tienes que estar pendiente y no perderlas de vista, o en nada la cocina empieza a oler a quemado.

Tengo la Thermomix, que una de las mayores ventajas que tiene, para mí, es que no tienes que estar pendiente de ella, pero no daba con la receta adecuada porque ellos quieren “las lentejas de mamá”. Así que me puse a experimentar hasta que conseguí adecuar mi receta a la Thermomix. Lo mejor de la cocina tradicional con la inestimable ayuda de la modernidad, pero si no tenéis Thermomix también podéis prepararlas a la manera tradicional siguiendo los mismos pasos pero removiendo con soltura.

INGREDIENTES

-200 g. lentejas pardinas

-500 g. de agua

-1 patata grande

-1 zanahoria grande

– 2 ajos

-2 hojas de laurel

-Pimentón dulce

-Harina

-Vino blanco

 -Sal gorda

 -Aceite de oliva

-1 huevo cocido

PREPARACIÓN


-Poner las lentejas a remojo unas dos horas.
-Poner en el vaso las lentejas, la patata picada en cubitos, la zanahoria en cuadraditos muy pequeños, los ajos picados y las 2 hojas de laurel.

-Añadir el agua.

-Salar al gusto y echar un chorrito de aceite y otro de vino. Programar 20 min/100°/vel.cuchara.

-En un cuenco mezclar un chorro de aceite, una cucharada de harina, otra de pimentón, y añadimos un cazo del agua de cocción. Si se han espesado mucho añadir agua a la mezcla que no sea de la cocción, y con un tenedor mezclar todo bien.
Luego añadir al vaso y poner 15 min/100º/vel.cuchara.

-En este paso vigilar cada poco para que no se os pase de cocción, porque según el tipo de lenteja los tiempos de cocción varían.

-Servir calientes con huevo picado por encima al gusto.

NOTA: yo uso siempre la lenteja pardina y estos son los tiempos que he calculado para la consistencia del guiso como nos gusta en casa.

Yo no le pongo chorizo ni panceta a las lentejas porque, curiosamente, a mis hijos no les gustan con carne, pero se lo podéis añadir al principio de la cocción si os apetece.

“Si tienes pan y lentejas, para que te quejas”

REFRANERO POPULAR