TALLARINES AL PESTO

La comida italiana me encanta. Conozco a muy pocas personas que no pierdan el sentido por un buen plato de pasta acompañada de lo que sea, y aunque la comida italiana es mucho más variada, el buque insignia es la pasta en todas sus versiones.

Mi amor por la pasta es tan grande que mi marido me hizo uno de los mejores regalos de todos los regalos habidos y por haber, una máquina de pasta, y además tuvo el detalle de incluir en la misma el motor para no tener que usar la manivela, que por motivos de salud no siempre me es conveniente.

Esta marca de máquinas hay que decir que es cara, no hace falta invertir tanto en una, si le vais a dar un uso muy esporádico. Si la vais a usar mucho, como en mi caso, recomiendo que invirtáis en una buena máquina, a la larga siempre compensa.

Hoy os voy a enseñar como preparo los tallarines al pesto, uno de los platos favoritos de mi hijo junto a mi famosa lasaña (cuando tengo invitados es uno de los platos más demandados). Es un plato de lo más sencillo, dicho lo cual elevar este plato de rico a maravilloso siempre depende de usar productos de calidad.

Pastas buenas en el mercado las hay variadas, pero yo adoro prepararla, y uso huevos caseros, lo que le confiere a la pasta un color y un sabor espectaculares.

El pesto se puede hacer en la batidora, es más rápido y cómodo, pero a mí, llamarme romántica, me encanta prepararlo a mano con el mortero, y de ahí proviene su nombre.

Un poco de historia:

Esta salsa recibe su nombre de la palabra genovesa Pestare que significa “machacar en un mortero” en italiano y hace referencia al tipo de preparación con mortero.

El pesto es una evolución de un método romano para mezclar hierbas y ajos. Los antiguos romanos lo tomaban con una pasta llamada Moretum, un plato hecho con queso, ajo y hierbas mediterráneas que se servía como acompañamiento. En Génova, al noroeste de Italia, los pescadores para la conservación de los alimentos y cuyos ingredientes incluían aceite, tomate, ajo y vinagre, conocida con el nombre de  «agliata». La incorporación de la característica albahaca provino del nordeste de Italia (Liguria) por la abundante existencia de esta aromática planta. Debido al enorme tráfico de barcos que entraban y salían del puerto de esta ciudad, la receta se expandió rápidamente por toda Italia y comenzaron a aparecer variantes con ingredientes regionales, como en el puerto de Trapani, en Sicilia, cuyos habitantes adaptaron la receta dando origen al que se conoce como pesto trapanés (pesto rojo), con aceite de oliva, ajo, tomates, almendras y albahaca.

Actualmente, la salsa pesto tiene una serie de ingredientes básicos, como son la albahaca, ajo, piñones, aceite de oliva y queso parmesano. Sin embargo, el pesto como tal, es una salsa majada en mortero, por lo que técnicamente podemos encontrar muchas versiones diferentes de esta preparación.

En esta ocasión yo preparé tallarines, pero podéis usar la pasta que más os guste. La base de la receta es para preparar la pasta fresca, luego podéis usarla para tallarines, espaguetis, lasaña, etc…

Una vez en un programa de un cocinero italiano recomendaba, en lugar de usar solo harina, utilizar sémola de trigo fino en proporción 50-50. La pasta no queda tan fina, sino que la sémola le aporta un toque rústico. Lo he probado y ahora la preparo así casi siempre.

También os voy a poner como preparar la pasta en la Thermomix porque queda muy bien, y es más rápido y más limpio. Yo la he hecho así varias veces cuando tengo prisa y os puedo decir que queda con una buena consistencia.

Vamos a meternos en faena.

PASTA FRESCA

INGREDIENTES

-150 gr de harina de fuerza o harina 00

-150 gr de sémola de trigo duro

-3 huevos talla M

-10 ml de aceite

-5 gr de sal

PREPARACIÓN

-Ponemos la harina y la sémola en la superficie de trabajo y creamos un hueco en el centro como si fuera un volcán, donde añadimos los tres huevos, la sal y el aceite y los batimos con un tenedor.

-Vamos incorporando la mezcla de ingredientes secos a los líquidos con la ayuda de un tenedor o una cuchara desde el exterior al interior del “volcán”. Cuando ya empecemos a tener consistencia de masa, amasamos con las manos hasta obtener una bola. Todo este proceso se puede hacer con una amasadora, así que si tenéis una os será aun más fácil.

-Una vez mezclados y amasados los ingredientes, hay que dejar reposar un mínimo de 30 minutos la masa envuelta en film para conseguir que las partículas de sémola y harina absorban la humedad de los huevos y que se forme la estructura del gluten y se relaje, de manera que consigamos una masa que se puede estirar pero que no sea elástica (es decir, que no se contraiga volviendo a su forma original)

-Para hacer espaguetis o tallarines habrá que estirar trozos de la masa con máquina de pasta con rodillo, enharinando de vez en cuando la pasta para que no se pegue.  En la opción con mayor grosor de la máquina, pasaremos la masa varias veces doblándola sobre si misma. En el resto de números de la máquina es suficiente con pasar la pasta una vez, reduciendo el grosor hasta conseguir que sea de entre 1 – 1,5 milímetros.  La masa de pasta se seca rápidamente, así que lo mejor es dejar la bola restante en un trapo húmedo mientras vamos estirando.

-Una vez estirada, pasamos la pasta por el accesorio de corte para espaguetis o tallarines de la máquina de pasta, o si lo estamos haciendo a mano, enrollamos la pasta sobre sí misma y cortamos con un cuchillo.

Según vayamos cortando, dejamos la pasta en secadores de pasta para evitar que se peguen los trozos entre sí.

Cuando tengamos toda la pasta cortada, la metemos en agua con sal hirviendo, y una vez metida bajamos el fuego. La pasta fresca, dependiendo de la forma y el gusto de cada uno, suele estar lista en dos o tres minutos.

Nota: la pasta fresca se seca muy rápido. Yo suelo prepararla al momento y cocerla a continuación, así que enharino un poco la pasta y solucionado. Si vais a tardar en prepararla, hay que ponerlas a secar, y no todos disponemos de secadores de pasta. Yo lo arreglo con unas perchas de plástico bien lavadas. Voy colgando la pasta y distribuyéndola por la cocina (os aseguro que es un buen espectáculo, os prometo fotos cuando lo haga).

La pasta al huevo solo se conserva entre 24-48 horas para evitar que surjan bacterias o salmonelosis. Si es pasta sin huevo o solo de sémola se puede secar durante 24-48 horas y se conserva varios meses.

THERMOMIX

Echamos en el vaso de la Thermomix los ingredientes  y amasamos 15 segundos en velocidad 6 primeramente y después 2 minutos a velocidad espiga. La masa no debe quedar pegajosa y si los huevos fuesen grandes puede admitir un poco más de harina. Quedará granulosa. Se saca del vaso, formamos una bola, filmamos y a la nevera 30 minutos.

Las cantidades son las mismas que a la manera tradicional.

SALSA PESTO

INGREDIENTES

-30 hojas de albahaca fresca (yo la cultivo en mi huerto)

-50 g de queso parmesano (podéis mezclar el parmesano con pecorino, está buenísimo)

-25 g de piñones

-100 ml de aceite de oliva virgen extra

-1 diente de ajo (no muy grande)

-1 pizca de sal

PREPARACIÓN

-Lavar las hojas de albahaca y secarlas bien.

-Pelar el diente de ajo, partirlo por la mitad a lo largo y quitarle el germen. Trocearlo.

-Rallar el queso parmesano.

-Meter las hojas de albahaca en un mortero

-Mezclar bien.

-Probar y rectificar la cantidad de ajo, si se desea.

-Y ya está. Reservar hasta que esté cocida la pasta.

-Sacamos la pasta recién cocida, le añadimos la salsa y rallamos parmesano por encima. Servir inmediatamente.

“La vida es una combinación de magia y pasta”

FEDERICO FELLINI

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