CALDO GALLEGO

No lo puedo evitar, si me dan a escoger la mejor delicatessen del restaurante más famoso y un buen plato de caldo gallego, ni me lo pienso. Soy una auténtica admiradora de los platos tradicionales de toda la vida, y si son de cuchara, aún más.

En mi casa los platos tradicionales no faltan en la mesa, y son a los que más recurro en mi día a día, porque son baratos, sencillos, y una gran fuente de energía. Estos platos fueron creados por nuestros antepasados para alimentarse en las largas jornadas de trabajo, en épocas donde no abundaba el alimento, platos de la gente humilde, aprovechando lo que la tierra les ofrecía.

Seguir preparando estos platos no solo es un acierto gastronómico, sino un homenaje a todos aquellos que nos precedieron, que subsistieron gracias a estas comidas de aprovechamiento, y a los que les debemos lo que somos ahora.

Para mí, en particular, este plato ocupa un lugar muy importante en mi vida, en mis recuerdos de infancia, en momentos con mi abuelo.

Yo era muy pequeña, tenía unos 4 o 5 años, y vivíamos en un edificio familiar. Mis abuelos vivían en el primer piso, y a mi abuelo le encantaba desayunar un buen plato de cuchara, sobre todo caldo gallego, que nunca faltaba en su casa. Y a mí me encantaba bajar a desayunar con él. Me ponía un platito de caldo, nos sentábamos en la mesa camilla de la salita, encendía la estufita cuando hacía frio para que metiera los pies por debajo del mantel que la cubría, y allí me quedaba admirando a ese hombre que era mi abuelo, con ese porte, su pelo negro siempre bien peinado hacia atrás, tan elegante, y me sentía muy feliz.

Estos momentos son los que mantienen vivos el recuerdo de las personas que ya no están contigo. Siempre que como un plato de caldo regreso al barrio, a esa mesa, a mi abuelo, y lo siento muy cercano.

Formas de hacer el caldo hay multitud, pero esta es la receta que se ha hecho en mi casa siempre, así me lo enseñó mi madre, y así os lo enseño yo. Una de las peculiaridades de estos platos es que no son recetas al uso, con ingredientes medidos con exactitud. Son platos que se cocinan desde la intuición, la práctica y el corazón. Necesitan tiempo y mucho cariño, y os saldrá espectacular.

Lo que sí es totalmente necesario es el unto (grasa del cerdo  que se sala y se enrolla sobre sí misma y se suele ahumar), que es lo que le va a aportar al caldo ese sabor tan especial, y una buena materia prima. En mi caso uso berzas de mi huerto y patatas que mis vecinos (y amigos) cultivan, siempre que puedo elijo productos de cercanía y colaborar con la economía de la zona me parece muy importante, y además las patatas chozanas gozan de un gran prestigio.

INGREDIENTES

-Manojo de berzas

-Habas pintas

-Patatas

-Un trozo de unto pequeño, como la punta del dedo pulgar

-Aceite de oliva

-Una cucharada de pimentón

-Sal gorda

-Un hueso de jamón, de cerdo, de tocino, lo que prefiráis, para darle sabor

PREPARACIÓN

-El día anterior ponemos a remojo las habas pintas. Añadir el hueso si está salado, si es fresco no hace falta.

-Ponemos las habas con el hueso en una cacerola honda y cubrimos con abundante  agua, y dejamos a cocer hasta que empiecen a ablandarse, pero sin hacerse del todo, que luego se deshace al cocerse con el resto de los ingredientes, más o menos suele tardar una hora.

-A continuación añadimos las berzas picadas, las patatas  en trozos medianos, salamos, y dejamos cocer otra hora a fuego lento.

-A continuación añadimos el trozo de unto (consejo, ponerlo siempre en una esquina de la olla porque coge un color transparente y luego encontrarlo puede ser una odisea).

-Cuando lleve un rato cociendo y coja el color transparente lo ponemos en un mortero, lo machacamos, añadimos un chorrito de aceite de oliva, una cucharada de pimentón, lo mezclamos todo y lo colamos sobre el caldo. Rectificamos de sal si hiciera falta.

-Dejamos cocer todo junto a fuego lento hasta que comprobemos que está en su punto de cocción, más o menos hora y media o dos horas.

-Por último, esto ya es al gusto, yo machaco con el tenedor las patatas para darle al caldo una consistencia más espesa.

-Un truco: para agilizar la preparación y el ahorro de energía también, las alubias y el hueso se pueden poner en una olla rápida llenándola de agua hasta la mitad, unos 10 minutos. Luego pasamos todo a la pota donde prepararemos el caldo, para añadir las berzas y las patatas y seguir con la receta tradicional. Ahorras casi una hora de cocción.

Y ya sabéis que como todo plato de puchero, mejor de un día para otro. El reposo acentúa el sabor.

“Cocinar exige atención, paciencia y sobre todo respeto por los dones de la tierra. Es una forma de adoración, una forma de dar gracias.”
JUDITH B. JONES

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